Na czym polega proces wypalania ziaren kawy?
W poprzednich wpisach na blogu pisaliśmy o historii kawy oraz mitach i legendach z nią związanych, a także o różnicach i podobieństwach dwóch najpopularniejszych gatunków kawy czyli arabiki i robusty. Poruszaliśmy temat zbiorów i obróbki zielonego ziarna kawy, czas więc napisać czym jest palenie kawy i na czym polega proces wypalenia kawowego ziarna. Na wstępie zaznaczamy, że cały proces technologiczny palenia kawy i związane z nim niuanse są dosyć skomplikowane i nie będziemy rozpisywać się o szczegółach, jeszcze nie teraz. Tekst ten ma na celu ogólny opis procesu wypalania kawy i skupiamy się tutaj wyłącznie na rzemieślniczej metodzie palenia kawy. Zachęcamy - zaparz małe espresso, lub inny kawowy napar, który dostarczy dawkę kofeiny i zapraszamy do lektury wpisu.
Proces palenia kawy – po co wypalamy owoce kawowca?
Owoc kawowca skrywa w sobie zazwyczaj dwa nasiona, przytulone do siebie płaskimi stronami i okryte kolejnymi warstwami ochronnymi. Wyłuskane i wysuszone nasionka, poddane odpowiednim metodom obróbki, stają się tym, co nazywamy kawą zieloną lub surową kawą. Taka kawa po zaparzeniu, w całych ziarnach lub zmielona, w smaku i aromacie niczym nie przypomina klasycznego, znanego nam czarnego naparu. Kawę, w postaci jaka jest nam wszystkim znana, uzyskuje się właśnie poprzez proces palenia kawy zielonej, w trakcie którego surowe ziarno kawy ulega przemianie fizycznej i chemicznej pod wpływem czynnika zewnętrznego, którym jest wysoka temperatura. Umiejętne palenie kawy, przez człowieka zwanego roasterem, pozwala na wydobycie z nasion kawowca wszystkich pożądanych przez kawoszy aromatów i smaków, nie dopuszczając przy tym do ujawnienia się tych niechcianych, czyli zapachu spalenizny i nadmiernej goryczy czy kwasowości.
Poza innymi skutkami, palenie kawy powoduje następujące fizyczne i chemiczne zmiany:
- Zmiana koloru ziarna – z zielonego, przez żółte, brązowe po czarne.
- Podczas procesu palenia ziarno kawy zwiększa swoją objętość niemal dwukrotnie. W tym samy czasie traci prawie połowę swojej gęstości.
- W palonym ziarnie kawy rozwija się nawet do 800 różnych aromatów.
- Słodycz wypalanej kawy najpierw wzrasta, by następnie maleć w dalszym procesie palenia.
- Kwasowość palonego ziarna wzrasta, a potem maleje.
- Wraz z długością palenia w ziarnach pojawia się więcej goryczy.
- Strzela. W wyniku rosnącego ciśnienia pary wodnej i gazów wewnątrz nasion, w pewnym momencie wypalania zaczynają one strzelać.. dokładnie tak samo jak popcorn. Fazy te nazywamy first i second crack.
Co zyskujemy poprzez odpowiednie palenie kawy?
Celem prawidłowo prowadzonego procesu palenia kawy jest wydobycie z zielonych ziaren przyjemnego aromatu, pożądanych walorów smakowych, subtelnej kwasowości, czekoladowej słodyczy i umiarkowanej goryczy, a co najważniejsze, odpowiednie zrównoważenie tych wszystkich składowych, tak aby po zmieleniu i zaparzeniu otrzymać po prostu dobrą, aromatyczną kawę w naszej filiżance. Nie jest to proste. W całym procesie ważny jest czas palenia ziaren kawy i odpowiednio regulowana temperatura wewnątrz pieca. Proces technologiczny palenia kawy prowadzony w sposób nieumiejętny może najzwyczajniej zniszczyć partię palonej kawy.
Jak rzemieślnicze palenie kawy wpływa na smak i aromat naparu w naszym kubku?
Rozpuszczone substancje stałe, dobrze wypalonych i odpowiednio zmielonych ziaren kawy tworzą wspaniały smak świeżo parzonej kawy, podczas gdy rozpuszczone lotne związki aromatyczne i olejki eteryczne zawarte w ziarenkach odpowiedzialne są za aromat. Natomiast rozpuszczone substancje stałe, olejki i zawieszone drobne cząsteczki, którymi są głównie fragmenty celulozy tworzącej znaczną część ziarna kawy, nadają kawie cechę zwaną kawowym body lub też cielistością kawy.
Pomijając już sam proces palenia kawy, widzicie już chyba jak ważne jest przygotowanie naparu kawowego ze świeżo palonych i świeżo zmielonych ziaren kawy. Stara kawa w ziarnach pozbawiona jest pełnego, pierwotnego aromatu, który już dawno z niej uleciał. Zbita struktura kawowego ziarna umożliwia zachowanie całego bogactwa aromatu i smaku w jego wnętrzu, aż do momentu zmielenia, czyli tuż przed zaparzeniem. Kawa wcześniej zmielona i zapakowana nie gwarantuje już takich samych doznań aromatycznych i smakowych jak ziarnista, gdyż wszystko co dobre dawno już z tej kawy uleciało, a jeśli jeszcze nie to uleci w piętnaście minut po otwarciu opakowania. Na pewno to znacie. Zmielona kawa po otwarciu tryska aromatem, a już po niedługim czasie ciężko doszukiwać się w niej przyjemnego zapachu. Rzemieślnicze palenie kawy gwarantuje, że Wasze ziarna będą pełne zmysłowego aromatu i smaku, który uwolnicie tuż przed zaparzeniem swojej ulubionej filiżanki kawy.
Mogą Cię zainteresować kawy ziarniste świeżo palone z naszego sklepu:
Jakie są podstawowe stopnie wypalenia ziaren kawy?
W zależności od temperatury jaką w jakiej wypalane są ziarna, uzyskujemy różne stopnie wypalenia ziaren kawy. Dzieje się tak, ponieważ wyższa temperatura mocniej działa na palone ziarna. Różne stopnie wypalenia sprawiają, że kawa może nam zaoferować rozmaite nuty smakowe i zapachowe. Wyróżniamy trzy poziomy prażenia:
- Palenie ciemne wymaga największej temperatury (ok. 225 - 250 stopni Celsjusza). Jeśli szukasz kaw, które mają aromat gorzkiej czekolady, czy nawet dymu - to zwróć uwagę na kawy wypalone w wyższym stopniu. Warto dodać, że ciemne palenie ziarna sprawia, że w kawie znajdzie się mniej kofeiny.
- Palenie średnie to prażenie kawowego ziarna w zakresie temperatury od 210 do 220 stopni Celsjusza.
- Palenie jasne sprawdza się przy kawach afrykańskich i ogólnie kawach jakości speciality.
Krótko o tym jak wygląda rzemieślniczy proces palenia kawy
W rzemieślniczych palarniach kawy z reguły używa się zielonych ziaren kawy segmentu premium i specialty, importowanych bezpośrednio od plantatorów, organizacji zrzeszających plantatorów lub pozyskiwanych od sprawdzonych i godnych zaufania importerów. Jest to bardzo ważne, gdyż do palenia trafiają dobre, świeże ziarna o wiadomym pochodzeniu. Roaster ma bezpośredni wpływ na to jakich ziaren użyje, może je obejrzeć i ocenić ich jakość jeszcze przed podjęciem decyzji o wrzuceniu ich do pieca. Od poprawnego wyboru ziaren w dużym stopniu zależy jakość wypalonej kawy.
Następnie wyselekcjonowane ziarna zielonej kawy trafiają do pieca rzemieślniczego. Są to zazwyczaj piece bębnowe o stosunkowo niedużych zasypach 5-120kg (w porównaniu do pieców przemysłowych to nie jest dużo). Zanim proces technologiczny palenia kawy ruszy pełną parą, roaster wypala partie próbne kawy aby dobrać profil palenia odpowiedni dla danego ziarna i do jego późniejszego przeznaczenia (sposobu parzenia). Podczas palenia kawy roaster dysponuje wieloma możliwościami w kształtowaniu tego procesu - dobiera odpowiednią temperaturę, czas palenia, przepływ powietrza, obroty bębna itd. Wypadkową tych działań jest optymalny profil palenia kawy, który umożliwi wypalenie większych ilości ziarna i zagwarantuje wykwintny smak kawy w Waszych filiżankach.
Świeżo palona kawa, zmielona tuż przed sporządzeniem naparu, pozwoli na delektowanie się jej szlachetnym smakiem i różnorodnym aromatem. Osoby, które już spróbowały takiej kawy, widzą znaczącą różnicę i rzadko powracają do poprzednich wyborów.Palenie kawy w domu. Czy to w ogóle możliwe?
Czy wypalanie kawy w domu jest dla każdego? Jakiego sprzętu potrzebujemy by kawa wypalona samodzielnie nadawała się do wypicia? Czy wypalanie kawowego ziarna w domu jest skomplikowane i czy można osiągnąć tę samą jakość jaką gwarantuje palarnia kawy? Niech te pytania Cię nie przytłoczą bo wypalanie kawy w domu nie jest wcale skomplikowane.
Jeśli już się zdecydujemy na samodzielne prażenie ziaren w domowym zaciszu, to musimy zwrócić uwagę na kilka spraw. Po pierwsze - kawę możemy wypalać korzystając ze sprzętów, które na pewno znajdują się w naszym domu, czyli na patelni lub w piekarniku. Jeśli zdecydujemy się na wybór patelni to pamiętajmy, że zielone ziarna trzeba nieustannie mieszać podczas prażenia, natomiast w piekarniku łatwiej będzie nam łatwiej o utrzymanie temperatury, ale za to rozłożenie ziaren, tak by każde dotykało rozgrzanej blachy, zajmie nam sporo czasu. W domu co prawda, nie uzyskamy takiego samego efektu jak w profesjonalnej palarni, ale za to będziemy mieli dostęp do ekstremalnie świeżo ziaren.
Zachęcamy do sprawdzenia świetnie wypalonych ziaren z naszego sklepu
Najlepsze produkty w kategorii kaw rzemieślniczych świeżo palonych to te, które pochodzą od palarni z dużym doświadczeniem. Wielokrotne palenie ziaren, daje dużą wprawę i wiedzę, które skutkują tym, że roaster potrafi wydobyć to, co w ziarnie najlepsze, oraz ukryć jego ewentualne wady. Nauka wypalania ziarna kawowego wymaga wielu prób i trwa stosunkowo długo, dlatego nie wszystkie palarnie kawy dostarczają produkty najwyższej jakości.
Maciej
Chcę samodzielnie wypalać zieloną kawę w domu. które ziarna najlepiej nadają się do samodzielnego wypalenia w domowym zaciszu?