Palenie kawy. Proces w którym powstają aromatyczne ziarna.
Palenie kawy. Jak powstają aromatyczne ziarna?

Palenie kawy. Proces w którym powstają aromatyczne ziarna.

W poprzednich wpisach na blogu pisaliśmy o historii kawy oraz mitach i legendach z nią związanych, a także o różnicach i podobieństwach dwóch najpopularniejszych gatunków kawy czyli arabiki i robusty. Poruszaliśmy temat zbiorów i obróbki zielonego ziarna kawy, czas więc napisać czym jest palenie kawy i na czym polega proces palenia kawy. Na wstępie zaznaczamy, że cały proces technologiczny palenia kawy i związane z nim niuanse są dosyć skomplikowane i nie będziemy rozpisywać się o szczegółach, jeszcze nie teraz. Tekst ten ma na celu ogólny opis procesu wypalania kawy i skupiamy się tutaj wyłącznie na rzemieślniczej metodzie palenia kawy.

Proces palenia kawy – po co wypalamy owoce kawowca?

Owoc kawowca skrywa w sobie zazwyczaj dwa nasiona, przytulone do siebie płaskimi stronami i okryte kolejnymi warstwami ochronnymi. Wyłuskane i wysuszone nasionka, poddane odpowiednim metodom obróbki, stają się tym, co nazywamy kawą zieloną lub surową kawą.  Taka kawa po zaparzeniu, w całych ziarnach lub zmielona, w smaku i aromacie niczym nie przypomina klasycznego, znanego nam czarnego naparu. Kawę, w postaci jaka jest nam wszystkim znana, uzyskuje się właśnie poprzez proces palenia kawy zielonej, w trakcie którego surowe ziarno kawy ulega przemianie fizycznej i chemicznej pod wpływem czynnika zewnętrznego, którym jest wysoka temperatura. Umiejętne palenie kawy, przez człowieka zwanego roasterem, pozwala na wydobycie z nasion kawowca wszystkich pożądanych przez kawoszy aromatów i smaków, nie dopuszczając przy tym do ujawnienia się tych niechcianych, czyli zapachu spalenizny i nadmiernej goryczy czy kwasowości

Palenie kawy. Zielone ziarna przed wypaleniem.

Podczas procesu palenia, zielone ziarna kawy uwalniają do 800 aromatów.

Poza innymi skutkami, palenie kawy powoduje następujące fizyczne i chemiczne zmiany:

  • Zmiana koloru ziarna – z zielonego, przez żółte, brązowe po czarne.
  • Podczas procesu palenia ziarno kawy zwiększa swoją objętość niemal dwukrotnie. W tym samy czasie traci prawie połowę swojej gęstości.
  • W palonym ziarnie kawy rozwija się nawet do 800 różnych aromatów.
  • Słodycz wypalanej kawy najpierw wzrasta, by następnie maleć w dalszym procesie palenia.
  • Kwasowość palonego ziarna wzrasta, a potem maleje.
  • Wraz z długością palenia w ziarnach pojawia się więcej goryczy.
  • Strzela. W wyniku rosnącego ciśnienia pary wodnej i gazów wewnątrz nasion, w pewnym momencie wypalania zaczynają one strzelać.. dokładnie tak samo jak popcorn. Fazy te nazywamy first i second crack.

Co zyskujemy poprzez odpowiednie palenie kawy?

Celem prawidłowo prowadzonego procesu palenia kawy jest wydobycie z zielonych ziaren przyjemnego aromatu, pożądanych walorów smakowych, subtelnej kwasowości, czekoladowej słodyczy i umiarkowanej goryczy, a co najważniejsze, odpowiednie zrównoważenie tych wszystkich składowych, tak aby po zmieleniu i zaparzeniu otrzymać po prostu dobrą, aromatyczną kawę w naszej filiżance. Nie jest to proste. W całym procesie ważny jest czas palenia ziaren kawy i odpowiednio regulowana temperatura wewnątrz pieca. Proces technologiczny palenia kawy prowadzony w sposób nieumiejętny może najzwyczajniej zniszczyć partię palonej kawy.

Jak rzemieślnicze palenie kawy wpływa na smak i aromat naparu w naszym kubku?

Rozpuszczone substancje stałe, dobrze wypalonych i odpowiednio zmielonych ziaren kawy tworzą wspaniały smak świeżo parzonej kawy, podczas gdy rozpuszczone lotne związki aromatyczne i olejki eteryczne zawarte w ziarenkach odpowiedzialne są za aromat.
Natomiast rozpuszczone substancje stałe, olejki i zawieszone drobne cząsteczki, którymi są głównie fragmenty celulozy tworzącej znaczną część ziarna kawy, nadają kawie cechę zwaną kawowym body lub też cielistością kawy.

Proces palenia kawy. Różne stopnie palenia.

Roaster dobiera właściwe palenie kawy do sposobu jej parzenia.

Pomijając już sam proces palenia kawy, widzicie już chyba jak ważne jest przygotowanie naparu kawowego ze świeżo palonych i świeżo zmielonych ziaren kawy. Stara kawa w ziarnach pozbawiona jest pełnego, pierwotnego aromatu, który już dawno z niej uleciał. Zbita struktura kawowego ziarna umożliwia zachowanie całego bogactwa aromatu i smaku w jego wnętrzu, aż do momentu zmielenia, czyli tuż przed zaparzeniem. Kawa wcześniej zmielona i zapakowana nie gwarantuje już takich samych doznań aromatycznych i smakowych jak ziarnista, gdyż wszystko co dobre dawno już z tej kawy uleciało, a jeśli jeszcze nie to uleci w piętnaście minut po otwarciu opakowania. Na pewno to znacie. Zmielona kawa po otwarciu tryska aromatem, a już po niedługim czasie ciężko doszukiwać się w niej przyjemnego zapachu. Rzemieślnicze palenie kawy gwarantuje, że Wasze ziarna będą pełne zmysłowego aromatu i smaku, który uwolnicie tuż przed zaparzeniem swojej ulubionej filiżanki kawy.

Krótko o tym jak wygląda rzemieślniczy proces palenia kawy.

W rzemieślniczych palarniach kawy z reguły używa się zielonych ziaren kawy segmentu premium i specialty, importowanych bezpośrednio od plantatorów, organizacji zrzeszających plantatorów lub pozyskiwanych od sprawdzonych i godnych zaufania importerów. Jest to bardzo ważne, gdyż do palenia trafiają dobre, świeże ziarna o wiadomym pochodzeniu. Roaster ma bezpośredni wpływ na to jakich ziaren użyje, może je obejrzeć i ocenić ich jakość jeszcze przed podjęciem decyzji o wrzuceniu ich do pieca.

Rzemieślnicze palenie kawy. Wypalone ziarna kawy.

Dobre wypalenie kawy charakteryzuje m.in. równość barwy.

Następnie wyselekcjonowane ziarna zielonej kawy trafiają do pieca rzemieślniczego. Są to zazwyczaj piece bębnowe o stosunkowo niedużych zasypach 5-120kg (w porównaniu do pieców przemysłowych to nie jest dużo). Zanim proces technologiczny palenia kawy ruszy pełną parą, roaster wypala partie próbne kawy aby dobrać profil palenia odpowiedni dla danego ziarna i do jego późniejszego przeznaczenia (sposobu parzenia). Podczas palenia kawy roaster dysponuje wieloma możliwościami w kształtowaniu tego procesu - dobiera odpowiednią temperaturę, czas palenia, przepływ powietrza, obroty bębna itd. Wypadkową tych działań jest optymalny profil palenia kawy, który umożliwi wypalenie większych ilości ziarna i zagwarantuje wykwintny smak kawy w Waszych filiżankach.

Świeżo palona kawa, zmielona tuż przed sporządzeniem naparu, pozwoli na delektowanie się jej szlachetnym smakiem i różnorodnym aromatem. Osoby, które już spróbowały takiej kawy, widzą znaczącą różnicę i rzadko powracają do poprzednich wyborów.

 

Źródło:

„The coffee roaster's companion” Scott Rao
„Kawy Świata” Caroline Darbonne, Sylvie Girard
„World atlas of coffee” James Hoffmann
https://freepik.com

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl