Owoc kawowca - zbiory i metody obróbki kawy.
Owoc kawowca - zbiory i metody obróbki kawy.

Owoc kawowca. Zbiory i metody obróbki kawy.

Kawowiec, kawa, drzewko kawowe czy krzew kawowy to określenia rośliny, dostarczającej nam owoce kryjące w sobie nasiona, które po odpowiedniej obróbce termicznej wykorzystujemy do sporządzenia aromatycznego naparu kawowego. Zanim jednak ziarna ukryte w owocu kawowca nabiorą właściwej do wypalania postaci, muszą przejść przez kilka etapów, tj.: dojrzewanie na kawowcu, zbiory kawy oraz finalne przygotowanie poprzez odpowiednie metody obróbki kawy.

Kawowiec i owoc kawowca

Biały i  intensywnie pachnący kwiat drzewa kawowego, po zapyleniu usycha i odpada, a w jego miejscu wisienka kawowca (bo tak też bywa nazywany owoc) wzrasta do swojego ostatecznego rozmiaru. W zależności od gatunku proces rośnięcia owoców kawowca trwa od 9 do 11 miesięcy. Początkowo zielona wisienka podczas procesu dojrzewania nabiera czerwonego, a finalnie ciemnoczerwonego koloru. Pod skórką owocu znajduję się miąższ, a pod nim przytulone do siebie nasiona kawy, okryte dodatkowo warstwą pektynową. To właśnie te nasiona są przez nas tak cenione.

 

Kawowiec na plantacji kawy w Kolumbii

Kawowce na plantacji kawy w Kolumbii. Źródło: www.britannica.com


Zdarza się, że kawowce wydają bardzo małe owoce, zawierające tylko jedno ziarno. Jest to jednak rzadkie zjawisko i dotyczy około 5% zbiorów kawy. Takie ziarenko wyróżnia się mocniejszym aromatem i cechuje je okrągły kształt, bez spłaszczenia z jednej strony. Ze względu na jego wyjątkowość nazywa się je perłowym ziarnem. Dojrzałe owoce zbierane są z krzewów różnymi sposobami, a następnie poddawane dalszej obróbce.

 

Owoc kawowca.

Owoc kawowca, zwany także wisienką kawową, skrywający nasiona. Źródło: www.wojinvalve.com

 

Zbiory kawy

W zależności od klimatu i położenia plantacji, zbiory kawy prowadzone są o różnych porach roku, od stycznia do grudnia.  Zbiór owoców odbywa się od razu gdy tylko dojrzeją. Nie jest to proste,  ponieważ wisienki w obrębie jednego kawowca mogą być na różnych etapach procesu dojrzewania, tzn że na jednej nawet gałęzi rosnąć mogą kwiaty, zielone i dojrzałe owoce.

 

Ręczne zbiory kawy. Owoce kawowca na gałęzi.

Ręczne zbiory kawy. Źródło: www.freepik.com

 

Metody zbierania kawy

Najprostszą i najdroższą metodą jest Picking, która polega na wielokrotnym obchodzeniu plantacji i ręcznym zbiorze pojedynczych, jednorodnie dojrzałych owoców. Stosowanie tej metody ma szczególne znaczenie dla zbioru kawy segmentu specialty. Dla przykładu w Kenii czy na Jamajce plantację obchodzi się tak często, jak to konieczne z uwagi na ręczne zbiory wysokiej jakości kawy. Niewątpliwą zaletą tej metody jest to, że owoc kawowca jest poddawany wstępnej selekcji. Metodę tą stosuje się również z uwagi na uprawę kawy na stromych, trudno dostępnych zboczach gór.

Kolejna metoda to Stripping, podczas której potrząsa się gałęziami, zrzucając z nich zarówno dojrzałe jak i niedojrzałe owoce. Wydajność tej metody jest wysoka, jednak ze względu na niejednakową dojrzałość zebranych ziaren, kawa wymaga dalszej selekcji. Popularną metodą zbioru jest także przeczesywanie gałązek przy pomocy specjalnych narzędzi przypominających grzebień z miękkimi zębami, który nie uszkadza liści ani jeszcze niedojrzałych owoców. Dzięki temu, zbierane są w większości dojrzałe wisienki kawowe, a kawowiec pozostaje nieuszkodzony.
Metodę Stripping podzielić dodatkowo można na manualną, w której owoce strząsa się ręcznie oraz mechaniczną gdzie do zbioru kawy używa się narzędzi mechanicznych.

 

Zbiory kawy - płukanie owoców kawowca.

Zbiory kawy. Płukanie ręcznie zebranych owoców kawy. Źródło: www.longmilescoffeeproject.com

 

Następną metodą, stosowaną na dużych plantacjach położonych na stosunkowo płaskim terenie, kawę zbiera się przy zastosowaniu specjalnych maszyn. W tej metodzie owoce kawowca strząsane są do pojemników przez maszyny poruszające się pomiędzy rzędami drzew i potrząsające całym drzewkiem. Jest to metoda najbardziej wydajna, jednak stosowana głównie do zbioru robusty lub gorszej jakości arabiki. Kawa pozyskana w ten sposób wymaga dalszej selekcji.

Metody obróbki kawy

W kolejnym etapie, zebrane owoce kawy poddawane są dokładnej segregacji, podczas której odrzucane są te uszkodzone oraz wybiera się spośród nich liście i gałązki. Wyselekcjonowane ostatecznie wisienki poddawane są finalnej obróbce. Wyróżnia się dwie główne metody obróbki kawy:

Metoda na sucho, zwana również metodą naturalną, podczas której owoce rozsypane na gładkiej powierzchni suszone są w promieniach słonecznych. Następnie wyschnięty, stwardniały miąższ i osłonka usuwane są z wisienek przy pomocy specjalnych urządzeń mechanicznych. Ta metoda obróbki stosowana jest głównie w regionach suchych, gdzie występują niedobory wody.

 

Metody obróbki kawy - na sucho.

Obróbka kawy na sucho. Owoce kawy rozłożone w słońcu. Źródło: www.freepik.com

 

Z uwagi na użycie sprzętu i znacznej ilości wody bardziej kosztowna jest metoda na mokro. W dużym skrócie, miąższ z owoców kawowca usuwany jest mechanicznie przez specjalnie przeznaczone do tego maszyny, a znaczna część tego procesu odbywa się wodzie. Pozostałości miąższu i skórki wypłukiwane są w basenach fermentacyjnych. W wodzie odbywa się także selekcja dojrzałych owoców. Ziarna kawy uzyskane podczas tej metody obróbki są czyste, ale nadal pokryte pektynową osłonką. Kolejnym etapem jest ich suszenie, a odbywa się to tak samo jak w przypadku pierwszej metody.

 

Metody obróbki kawy - na mokro.

Obróbka kawy na mokro. Rozłupane owoce kawy w zbiorniku fermentacyjnym. Źródło: www.thecoffeebeans.gr

 

Tak przygotowane ziarna, pakowane są do jutowych lub sizalowych worków i transportowane do palarni kawy. Jak widać plon, którym obdarza nas kawowiec, przebyć musi długą drogę zanim stanie się materiałem, który mistrz wypalania kawy będzie mógł przeobrazić w procesie palenia w aromatyczne ziarna, trafiające do naszych filiżanek.

 

Wypalone nasiona kawowca

Wypalone nasiona kawy, gotowe do zmielenia i zaparzenia. Zródło: www.freepik.com

Źródło:
„Kawy Świata” Caroline Darbonne, Sylvie Girard
„World atlas of coffee” James Hoffmann
„Real fresh coffee” Jeremy Torz, Steven Macatonia
https://pl.wikipedia.org/wiki/Kawowiec
https://en.wikipedia.org/wiki/Coffea

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl